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      國內外制作食品對比 熬糖鍋、蒸鍋保證口感與品質

      2018年12月29日 16:22:02來源:中國食品機械設備網 編輯:Mary人氣:17077


        【中國食品機械設備網 本網原創】昨晚,筆者深深地“入坑”,被一網友在短視頻App上發布的國外某農村居民的生活所吸引,熬夜看完近400個視頻。其中,有兩個場景令筆者印象深刻,其一,當地居民紅糖熬制;其二,白玉米面粉制作面食??赐曛?,讓筆者不由地感慨,紅糖加工、玉米面食的制作還是在完善的生產工藝以及制糖設備、面食機械等的助力下才相對更安全、衛生,口感風味更好。
       

       
        場景:國外一村莊村民手工熬制紅糖
       
        從某網友拍攝的視頻中,筆者看到了三口露天大鍋,鍋里盛著村民壓榨的甘蔗汁。從鏡頭中看到,甘蔗汁色澤呈灰黑色,汁液表面還夾雜著甘蔗皮等雜物。甘蔗汁經過數小時熬制又冷卻之后,只看到村民將糖分裝在類似于鐵罐里,同時有一位小孩將鐵罐放入水盆中快速地撈出用于裝糖(盆中水十分渾濁)??上攵?,紅糖的安全、衛生問題是無法保證的。
       
        回看中國村民熬制紅糖大多經過選料、榨汁、熬制、過濾、冷卻、成型等多道工序。有條件的村民已經引進制糖設備,比如熬煮鍋、過濾機、成型設備等等。我們知道,甘蔗經過切碎壓榨出來的汁液會夾帶泥土等雜物,需要經過“五榨三濾兩浮一沉”,才能更好地保證紅糖后續品質安全,避免紅糖中出現異物而影響食用口感。
       
        值得一提的是,紅糖熬制過程中,火候的把控十分重要,前期需要大火,后期需要小火。目前,不少村民熬制紅糖已引進了專業的熬糖鍋,其設有溫度控制系統,用戶可以根據紅糖工藝要求,進行適宜的溫度設置。另外,采用無級變頻調速器,可以將高粘度物料(紅糖)混合均勻加熱,紅糖受熱均勻,熱效率高,以免糊鍋出現焦糊的氣味,導致紅糖風味口感不佳。
       
        第二場景:用白玉米面簡單攪拌制作“面食”
       
        從拍攝的視頻中,筆者看到國外某村民的孩子將一小盆倒入1/2水,然后放在由三塊石頭堆砌的簡陋灶臺上。待熱水半開之后,放入白玉米面并快速攪拌成黏糊狀,后制成大塊面團便可食用(像國內蒸好的糯米團)。整個制作過程非常簡單,未添加任何餡料、食鹽、食用油以及添加劑等輔料。雖然這種方式制作的玉米面食,沒有任何添加劑,但是這種玉米面食的口感風味未必有國內玉米面食好。
       
        我們知道,國內使用玉米面粉制成面食同小麥面粉一樣,需要嚴格按照一定的工藝加工,否則面食的風味口感會受到一定的影響。以玉米饅頭為例,通常來說,其制作包括混合、攪拌、和面、發酵、揉面、成型、蒸熟等工序。其中,玉米面食發酵、蒸熟工序十分關鍵。筆者了解到,在玉米面粉混合攪拌中,放入膨松劑、酵母、酒曲等,可以讓玉米面食富有蓬松口感。
       
        此外,在蒸熟工序中,蒸制時間、溫度把握不準,比如蒸制溫度過低、時間短,饅頭夾生。為此,市面上推出了專門用于面食蒸制的炊事設備,如蒸柜、蒸箱、蒸包柜、蒸鍋等,滿足不同用戶的需求。據了解,該類面食蒸制設備采用三段定時警報器,用戶可根據需要分別設定玉米饅頭蒸制時間,避免出現夾生,保證饅頭的口感與品質。與此同時,由于玉米饅頭在全封閉的狀態下蒸制,不受外界污染物污染,安全、衛生。
       
        小編結語:看過國外村民手工熬制紅糖,制作“面食”之后,筆者對此深表同情。但是,欣喜的是,借助相關的食品設備,國內紅糖熬制和玉米面食加工相對更安全,口感風味更好。也堅信,未來,熬糖鍋、和面機、蒸鍋等食品設備或將遍及世界各個角落,讓一些人們的食品制作更安全,產品口感風味更好!
       

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